Alfred Martí: "Cal Gori fa cuina tradicional, ben elaborada, i això és sinònim de qualitat"

Entrevistem Alfred Martí, propietari del bar-restaurant Cal Gori, establiment emblemàtic de la ciutat

Alfred Martí és la quarta generació que regenta el bar-restaurant rubinenc Cal Gori. Es diu ràpid. Són números difícils d’assimilar: l'establiment va obrir l'any 1933. Això significa que, des que Gregori Arús va posar-lo en marxa, Cal Gori fa 87 anys que existeix. Inicialment estava situat al cafè del teatre Domènech, però després de la Guerra Civil, el local en qüestió el va ocupar la Falange i Auxilio Social. En aquell moment, Arús, la seva dona Rosa Cahís i la filla Rosa Martí van desplaçar el bar pocs metres més enllà, a allò que avui és l'avinguda de Barcelona, 66. Cal Gori s'hi ha mantingut des de llavors. Les diferents sales del local estan salpicades amb fotos que ressegueixen la història de l'establiment. L'Alfred les domina i en sap explicar tots els detalls. És el propietari orgullós d'un bar, d'un restaurant, d'un lloc que serveix per explicar Rubí.

 

Cal Gori sembla actuar de porta d’entrada a Rubí. Pot la seva ubicació privilegiada explicar la llarga vida del restaurant?

Totalment, sempre hem estat a prop dels rubinencs, al costat del ferrocarril i dels carrers més cèntrics. Tot i així, el canvi d'ubicació l'any 1992 de l'estació dels Ferrocarrils del lloc on estava abans [al costat del local] a on està ara [uns centenars de passes més enllà] va suposar enviar dues persones al carrer. Abans tothom passava per aquí, però des que van moure l'estació, la gent es dispersa molt més. Vam passar de formar part de la vorera bona a ser de la dolenta.

Quins canvis de la ciutat ha patit Cal Gori amb més intensitat?

Més enllà del canvi de lloc dels Ferrocarrils, es va notar molt la peatonalització del centre. És una transformació positiva, els centres sense cotxes són el futur, però ens hauria anat millor si hagués arribat acompanyada d’una ampliació de l’oferta d’aparcament.

I com ha anat canviant el restaurant al llarg de tots els anys que porta obert?

Hem passat de ser el típic bar de poble on la gent feia el vermut i jugava a cartes a ser un restaurant del dia a dia, és a dir, que es posa en marxa al mateix temps que Rubí: a partir de les 8 del matí. La rutina d’abans no té res a veure amb la d’ara. Als anys 60, la gent es llevava d’hora els diumenges i anaven a missa, a les sardanes, a fer el vermut, a recollir el tortellet a la pastisseria i a dinar a casa. I a la tarda al cinema, que n’hi havia cinc. Ara no n’hi ha cap, que per cert, això seria un bon tema perquè en féssiu un article. Ara som un establiment que serveix esmorzars, dinars, sopars i que passa unes tardes molt tranquil·les.

El bar. FOTO: Redacció

El bar. FOTO: Redacció

Treballar aquí és per tu una vocació?

Sí, és una vocació que s’ha mantingut durant quatre generacions, i que jo intento intento inculcar als que vénen darrere.

Seguirà mantenint-se, llavors?

Tinc tres fills... No ho sé.

Com s’aconsegueix traspassar una vocació al llarg de quatre generacions?

És molt difícil, ho has d’haver mamat des de petit, hi ha coses que has d’haver mamat des de petit per entendre, i aquesta és una d’elles. Els meus fills també ho han fet, però es tracta que ho portin a dins. I has de tenir caràcter per aconseguir-ho, encara més en un món on el petit comerç local tenim problemes greus per sobreviure envoltats com estem de grans superfícies i de la moda de repartir menjars a domicili. Ens sentim una mica desprotegits.

La proliferació de franquícies que ofereixen el mateix servei que Cal Gori fa més gran la sensació de desprotecció?

La meva idea és que funciona al revés. Un dels problemes del comerç de Rubí és que no hi ha grans establiments motors de referència que tirin indirectament dels més petits. Un McDonald’s o un Viena atrauen clientela per si mateixos i indirectament ajuden el del seu costat. Les concentracions d’empreses i la competència sempre són bones: et fan espavilar.

El restaurant. FOTO: Redacció

El restaurant. FOTO: Redacció

Costa cada cop més trobar un bar tradicional, diríem clàssic, de poble o de ciutat.

Costa, costa. Fer-ho bé porta molts sacrificis, moltes hores, molt ser-hi tot el dia. Jo arribo aquí a quarts de sis del matí. És molt més fàcil pels llocs on ja els hi porten el menjar fet. S’ha de jugar amb el valor afegit per tal de diferenciar-se dels demés. O t’especialitzés molt i et diferències dels altres o t’enganxa el tren.

I com us feu diferenciar?

Fem una cuina tradicional, ben elaborada: és sinònim de qualitat, amb preus ben mantinguts per ser Rubí... I fa molts anys que estem aquí: la gent et coneix, sap on ets. En canvi, tenim en contra el tema de l’aparcament, que marca molt a la ciutat. És un tema molt important i ningú se l’ha pres seriosament en els últims vint anys.

Es pot traçar un perfil robot del client de Cal Gori?

No, ve gent molt diferent. De l’empleat de banca o d’una gestoria al que treballa en una tenda, el que viu per aquí al voltant o el que va a buscar el tren. Tots sumen, i això és la realitat de Rubí, i inclús del Vallès i de l’Àrea Metropolitana de Barcelona. No ens enganyem, estem tots al servei de la gran Barcelona!

Quanta gent treballa aquí?

8 persones.

I feu esmorzars de forquilla, que costen de trobar.

De ben fets, sí! Sobretot en fem els divendres i dissabtes: peus de porc, capipota, tripa... Hi ha gent que es fot un sac a les nou del matí que tela marinera!

També teniu menú.

A 12,5 euros els dies entre setmana i els dissabtes a 22. De fet, els clients de carta gairebé han desaparegut. El menú canvia dia a dia i ens intentem adaptar al temps que fa. Per exemple, aquesta setmana que fa fred, cuinem coses calentes: caldos, estofats... ens adaptem a les circumstàncies i això implica molta planificació prèvia. També tenim plats vegans cada dia, que cada cop se’n volen més. S’ha d’anar evolucionant i alhora mantenir les línies que t’han portat fins on ets. Arribar a dalt és molt fàcil, el difícil és mantenir-se.

D’on treu Cal Gori la matèria primera?

Sobretot del mercat municipal i proveïdors de Rubí. Som l’únic establiment de Rubí que té vi de la ciutat.

Les fotografies repartides pel local connecten amb la tradició de Cal Gori. FOTO: Redacció

Les fotografies repartides pel local connecten amb la tradició de Cal Gori. FOTO: Redacció